Por qué no sabe como el café del supermercado
Para quien probó café de especialidad y le pareció raro, ácido o distinto a lo que está acostumbrado.
Probaste un café de especialidad y te pareció raro. Lo sentiste ácido o distinto al de siempre. Es normal, y tiene explicación.
Café de especialidad es café de alta calidad, que se elige y se califica por su sabor.
El tueste cambia el sabor
El tueste es el paso donde el grano verde se calienta hasta que se pone marrón y huele a café.
Mientras más oscuro el tueste, más manda el sabor del tueste y menos el del grano. En los tuestes muy oscuros dominan el amargo y lo quemado, y un café de una zona se parece mucho al de otra.
Hay un estudio con catadores entrenados que lo midió: los tuestes oscuros olían más a quemado y a ceniza, y el olor dependía más del tueste que del grano. Otro estudio sobre el amargor encontró que el tueste fuerte forma compuestos de un amargor más áspero.
Por décadas, las grandes marcas tostaron oscuro por una razón de negocio. Así granos buenos y malos terminaban sabiendo igual, y la marca sacaba siempre el mismo sabor.
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Fuentes
- Perfect Daily Grind · Views from the industry: dark roast (2020)
- Coffee Review · Roast definitions (grados de tueste)
- Blumberg, Frank y Hofmann, J. Agric. Food Chem. (2010) · Tueste y amargor
- Bhumiratana y otros, LWT (2011) · Tueste y aroma del café
- SCAA · Protocolo de catación (2005)
- World Coffee Research · Léxico sensorial (Sensory Lexicon)
- SCA · Rueda de sabores del catador de café (Coffee Taster's Flavor Wheel)
- Condelli y otros, Journal of Food Science (2022) · Qué hace que guste un café
- Stein y otros, Appetite (2003) · Cómo se acostumbra el gusto